Region Umbria Itálie

V současné době se používají v této oblasti k hledání lanýžů především cvičení psi, i když v minulosti byla využívána prasata, která často nalezený úlovek ochotně sežrala :-). Italská legislativa rozeznává 9 různých druhů lanýžů. Nejznámějších a nejprodávanějších je však pouze 6 druhů.

Ceněný černý lanýž zimní, znám jako Norcia nebo Spoleto, latinsky nazývaný TUBER MALANOSPORUS VITT se obvykle nachází několik palců (1palec= 2,54 cm) pod zemí, od poloviny listopadu do poloviny března. Velikost se pohybuje od 2 cm do velikosti pomeranče.

Bílý lanýž, latinsky nazývaný TUBER MAGNATUM PICO je nalézán v hloubce cca 30 palců (cca 80 cm) a je sbírán od 1. října do 31. prosince. Tento bílý lanýž se nachází ve stejných lokalitách jako vyhlášený  TUBER MALANOSPORUS VITT a v přilehlých údolích u města Spoleto.

Lanýž letní neboli Scorzone latinsky TUBER AESTIVUM VITT je sbírán na zemském povrchu od 1. května do 30. listopadu.

Další tržní lanýže:

TUBER UNCINATUM de CHANTIN (říjen - prosinec)

Biacheto truffle - TUBER ALBIDUM nebo BORCHII VITT (leden - duben )

Moscato truffle - TUBER BRUMALE (15. leden - 30. březen)

Nejhodnotnější a nejrozšířenější druh lanýže v oblasti Umbria je lanýž černý zimní, který má černou slupku s malými výrůstky a černofialovou dužninou, v řezu s bílým žilkováním. Tento druh je velmi žádán pro bohatou chuť a intenzivní vůni.

Od dávných věků byl lanýž pokrmem gametů, pro jeho vysoký počet proteinů a významnou nutriční hodnotu je využíván ze zdravotních důvodů. Významné zastoupení proteinů lisynu, cystinu a metioninu zajišťuje dobrou stravitelnost.  Je také využíván jako silné afrodiziakum. 

Jeho použití v kuchyni je velmi variabilní, v teplé i studené kuchyni, přičemž pro zachování jeho chuťových vlastností se do pokrmů přidává až těsně před servírováním nebo do již hotového pokrmu. V pokrmech se zásadně používá extra panenský olivový olej. Lanýže se používají ve své plné zralosti, kdy je veškerá vůně a aroma koncentrované v srdci plodnice.

Uchovávání a zpracování lanýžů

Vlastní zpracování je velmi jednoduché, od sběru lanýžů v lese k nákupu od spolehlivých sběračů. Následuje pečlivý výběr a třídění, očištění vodou s následnou sterilizací. Takto ošetřené houby se skladují ve skleněných nádobách (celé nebo nastrouhané) tak, aby neutrpěla jejich kvalita.

Každý kvalitní lanýž se po nalezení musí co nejrychleji zpracovat, aby nedošlo ke ztrátě jeho chuťových a aromatických vlastností. Na uchování maximální kvality se dopravuje ke specializovaným firmám. Pokud však naleznete lanýž sami a v okolí není žádná specializovaná firma, držte se těchto zásad:

Čerstvý lanýž je třeba před použitím řádně očistit od hlíny a jiných nečistot. Doporučuje se lanýž namočit do vlažné vody a pak jemným kartáčkem dočistit pod tekoucí vodou. Slupka je jedlá a velmi aromatická.

Po odstranění zeminy a nečistot se doporučuje lanýže zabalit do papírového ubrousku a vložit do uzavíratelné skleněné/plastové nádoby. Takto zabalený lanýž vložíme na nejchladnější místo v chladničce. Papírový ubrousek je nutné každý den měnit. Po dodržení těchto zásad Vám čerstvý černý lanýž vydrží 10 dní,  bílý lanýž 5 - 6 dní.

Další možnosti domácího zpracování lanýžů

- Zamražený v olivovém oleji. V mrazáku Vám vydrží cca 30 dní.

- Nasekaný černý lanýž (bílý nakrájený na plátky) smísíme s krémovým máslem a přidáme špetku soli. Takto upravený máslový krém můžeme kdykoliv během jednoho měsíce použít k dochucení libovolných pokrmů.

Několik hlavních zásad použití lanýžů v kuchyni

- Lanýže se nesmí nikdy vařit nebo ohřívat

- Nikdy nemíchat lanýže s výraznými sýry

- Vždy používat extra panenský olivový olej a sůl

- Nepoužívat na přímo kořeněná jídla jako jsou grilovaná masa a ryby

Ukázky hledání lanýžů pomocí prasat ZDE a psů ZDE.

Lanýžové recepty ZDE .

Lanýžové produkty ZDE .