Lanýže

Lanýže - celosvětově uznávaná lahůdka. Díky své nezaměnitelné chuti a aroma je vyhledávanou pochoutkou po celém světě. Kvalita je hodnocena vůní, aroma i místem původu. Lanýže jsou houby, které ke svém růstu potřebují kořeny stromů (především duby) a konkrétní složení půdy. Plodnice hub se vytvářejí 10-80 cm pod povrchem půdy a tvarem připomínají malé neforemné brambory s vrásčitým povrchem. Plodnice dosahují průměrné hmotnosti 20-200 g. V řezu jsou nezralé lanýže žíhané bílou barvou. Plně zralé plodnice se zcela rozpadajía. Lanýže nemají vyvinuté aktivní uvolňování výtrusů. Rozmnožování  tedy zajišťují lesní živočichové (prasata, veverky, hraboši apod.), které aroma přitahuje a jejich výtrusy pak roznesou dále do lesa, čímž je zajištěno jejich další rozmnožování. Lanýže rostou pod zemí, a proto se pro jejich hledání využívají cvičení psi a bachyně (speciální mexické plemeno, které má velice jemný čich). Pro prasata je vyhledávání lanýžů přirozené, protože jedna z aromatických složek lanýžů jim připomíná pižmový zápach, jímž kanci v samicích vyvolávají ochotu k sexuálnímu styku. Sexuálně naladěné bachyně nalézají denně 5-6 kg čerstvých lanýžů. U psů trvá výcvik cca 1-3 roky a musí se s ním začít již v raném dětství. Takto vycvičení psi jsou velice drazí. Po každém úspěšném nálezu je třeba bachyni i psa náležitě odměnit jejich oblíbenou potravou. Zvířatům se zavazuje tlama, aby plodnice nesežrala.

Za zmínku stojí také naleziště v Chorvatsku, na poloostrově Istria. Lanýže zde rostou nejčastěji v Motovunských lesích při řece Mirně. Roste zde v největší míře lanýž černý letní (Tuber aestivum), ale i lanýž bílý (Tuber magnatum). Jako zajímavost nelze opomenout nález největšího lanýže na světě o hmotnosti 1310 g. Lanýž nalezený u Buzetu je zapsán v Guinessově knize rekordů.

Mezi nejznámější lanýže patří

Lanýž černovýtrusý - perigordský (Tuber melanosporum)

Tento nejcennější lanýž se sbírá a pěstuje především ve Francii v oblasti „Perigord" (méně významná naleziště   Dauphine, Burgundsko, Normandie, částečně také Itálie a Španělsko). Má velice silné aroma, uhlově černé až fialové barvy, posetý šestihrannými hrbolky. Dosahuje velikosti 20-70 mm. Na řezu - plná dužina hnědě mramorovaná s bílými žilkami. Dosahují velikosti hrášku až tenisového míče. Jeho vůně i chuť je  variabilní, velmi intezivní  a dlouho přetrvávající. (ty úlpně nejlepší se nazývají „černé démanty". Místní obyvatelé je nazývají „amoretky„ a stromům, pod kterými se nacházejí, říkají charme - kouzlo).

Cena: Cena se mění každý týden 20-60 000 Kč/kg

Sezóna: Prosinec-březen

Lanýž bílý piemontský (Tuber magnatum)

Druhým nejvyhledávanějším lanýžem je lanýž sbíraný v severovýchodní italské oblasti „Piemont" a na ostrově Istrie.  Jeho barva je světlá až šedě bílá, povrch hladký, slabě nerovný, a je cítit trochu po česneku. Na řezu - dužina krémová mramorovaná bílými žilkami. Chuť je velmi specifiká a velmi rychle ztrácí své aroma. Dorůstá velikosti ořechu až lidské pěsti. V této oblasti Itálie se také nachází město ALBA, ze kterého historicky pochází lanýž bílý. Lanýž s názvem „Tartufo bianco von Alba" patří v Itálii k těm nejdražším. Lanýž bílý se nedá pěstovat, proto patří mezi nejdražší.

Cena: Cena se mění každý týden 70-200 000 Kč/kg

Sezóna: září - listopad

Další běžně používané lanýže

 Lanýž letní - černý (Tuber aestivum). Velikost dosahuje 20-50 mm. Na povrchu pyramidální černé bradavky. Na řezu - plná hnědá dužina s bílými žilkami. Tyto lanýže však nejsou tolik ceněny, protože nemají tak silné aroma a chuť. Nalézáme je ve velké části Evropy. Letní černé lanýže jsou vhodné pro začátečníky i odborníky.

Sezóna: květen - září

Cena: Cena se mění každý týden od 3 000 Kč/kg

 Lanýž zimní - černý (Tuber brumale). Je to podobný druh lanýže černovýtrusého. Tyto lanýže však nejsou tolik ceněny, protože nemají tak silné aroma a chuť. Nalézáme je v jižní části Evropy.

Čínské lanýže (Tuber indicum) - před několika roky se na světovém trhu  objevily další lanýže. Jsou z Číny. Na rozdíl od poměrně nízké úrody, kterou zaznamenávají u této lahůdky v posledních letech Francie a Itálie, Čína jich může dodávat velké množství. Lanýže tam rostou odedávna v provincii Jün-nan, kde se jich sbírá asi 50 procent, dále v provincii Sečuan (35 %) a také v Tibetu (10 %). Lidé tu lanýži vždy přikrmovali prasata. Věřili, že tak budou mít hodně selat. Na první pohled od těch francouzských k nerozeznání. Nejde ovšem o proslavený Tuber melanosporum, ale o Tuber indicum, který také patří mezi tzv. lanýžotvaré (Tuberales), řád stopkovýtrusné. Bohužel jejich aroma i chuť je velmi slabé proto se používají spíše jako dekorace na hotový pokrm a chuť se získá použitím lanýžového oleje.

V kuchyni

Lanýže jsou velmi aromatické houby bez třeně,  proto se používají spíše jako koření nebo doplněk jídla. Nejčastěji se čerstvý lanýž krájí na plátky do těstovin, rizot, sýrových fondue nebo vaječných jídel. Další použití nalézá v paštikách, při úpravě husích jater nebo při úpravě jemných, méně výrazných mas, aby chuť lanýže lépe vynikla. Na trhu naleznete mnoho lanýžových polotovarů, ale i lanýžové bonbóny, zmrzliny, sýry apod. Lanýže bez úpravy velice rychle ztrácejí aroma, takže doporučujeme rychle upotřebit. Z vlastní zkušenosti doporučujeme lanýže zabalit do ubrousku a vložit do menší uzavíratelné nádoby a vložit do lednice. Každý den je vyjmout, očistit zubním kartáčke, zabalit do nového ubrousku a znovu vložit do nádoby a do lednice.

 Lanýže se často konzervují do různých variant past s rozemletými lanýži, hřiby v másle nebo rostlinném oleji (rizota, těstoviny omáčky). Oblíbené je také lanýže nakládat do olivového oleje (saláty, grilovaná masa). U konzervovaných celých lanýžů se vždy doporučuje pokrm dochutit lanýžovým olejem, protože po konzervaci se aroma lanýžů snižuje.

Bílý lanýž se nejčastěji používá za syrova, nakrájený na tenké plátky přímo na hotový pokrm. Černý perignonský lanýž se většinou opatrně povaří (prohřeje), aby se zvýraznila jeho vůně a chuť. Lanýže před použitím je třeba vždy očistit od lesních nečistot.

Recepty ZDE .

Lanýžové produkty ZDE .

Lanýžový restaurant „La Truffe“ v Praze